Difficilmente si riesce a resistere ad una fetta di torta alta e morbida, ma qual'è l'ingrediente segreto per preparare un dolce così invitante?
Potrebbe risultare strano ma questo ingrediente magico è l'aria. La torta soffice è infatti un composto che ha come base il rosso d'uovo montato con lo zucchero, il burro lavorato con lo zucchero, oppure l'albume montato a neve ben ferma, o comunque una quantità di uova preponderante rispetto a quello della farina.
Prima della cottura ha una consistenza vaporosa e leggera, con il calore del forno si trasforma in una pasta morbida,
Montare gli ingredienti significa lavorarli in modo tale da inglobare l'aria, girando e rigirando l'impasto con un cucchiaio di legno, la frusta manuale o quella elettrica.. Il risultato non è scontato; l'aria è un ingrediente difficile da trattare, non deve sentirsi schiacciata o pressata
Anche lo stampo deve essere precedentemente trattato. Prima di tutto bisogna sceglierlo con i bordi alti, perchè la torta cresce abbondantemente nel forno. Poi deve essere prima imburrato e poi infarinato, la farina in eccesso deve essere eliminata sbattendo leggermente lo stampo sul piano di lavoro.
Dopo aver versato l'impasto, questo deve essere livellato con una spatola.
Terminata la cottura la torta deve riposare a temperatura ambiente per qualche tempo nello stampo, perché l'impasto deve assestarsi. Se rimane attaccata ai bordi ci si deve aiutare passando un coltello tra il bordo e lo stampo.
Infine bisogna ricordare che per questa lavorazione è consigliabile passare al setaccio tutti gli ingredienti secchi (farine, cacao, zucchero a velo) per farli risultare più leggeri possibile.
CHE FARINA SCEGLIERE
Fecola di patate
E' prodotta dall'essicamento delle patate. In pasticceria serve per rendere i dolci morbidi e col sapore più compatto. Meglio non esagerare: al massimo può sostituire 1/3 della farina normale.
Amido di mais o maizena
Si ottiene dalla lavorazione del granoturco. In pasticceria viene usata prevalentemente come addensante (per esempio nella preparazione delle creme) oppure in combinazione con altri ingredienti per migliorarne la qualità
Frumina
E' l'amido di frumento di prima qualità. Consente di realizzare dolci soffici e friabili dal gusto delicato e dalla perfetta lievitazione.
In genere viene utilizzata in sostituzione della farina normale e conferisce all'impasto, terminata la cottura in forno, una ottimale porosità. Può essere inoltre utilizzata nella preparazione delle creme, mostarde e budini, ai quali conferisce una consistenza liscia e vellutata.
COME FAR CRESCERE I DOLCI
Sono tre gli ingredienti che vengono utilizzati come agenti lievitanti:
- lievito
- bicarbonato di sodio
- cremortartaro
Tutti permettono di sviluppare l'anidride carbonica necessaria a far crescere le torte.
Si può scegliere il lievito naturale, composto da microorganismi che metabolizzano gli zuccheri creando anidride, oppure quello chimico che produce il gas grazie ad una semplice reazione chimica.
In commercio se ne trovano di diversi tipi, tutti comunque forniscono il 12% di anidride carbonica.
Il bicarbonato di sodio non è sufficiente a provocare la lievitazione, ma deve entrare in contatto con un altro acido come il siero del latte, la panna acida, l'aceto e il limone.
Il cremortartaro è un prodotto completamente naturale, ricavato dall'uva.
