Le Varietà di Mele

La mela nel bacino del Mediterraneo, è forse il frutto più antico. I semi si sono ritrovati in siti archeologici fin dai tempi del neolitico E' talmente radicato nella cultura occidentale che lo si trova legato a leggende mitiche, come alla mela d'oro che scatenò la guerra di Troia, lanciata sul tavolo degli dei da Eris, la Discordia, e contesa tra Atena, Era e la mortale Elena. Oppure come le mele d'oro nel giardino delle Esperidi che Eracle raccolse in una delle sue imprese. Ed ancora la mela, frutto del peccato, mangiato da Adamo ed Eva contro il comandamento di Dio, che fu causa della cacciata dal Paradiso Terrestre. Ritroviamo poi le mele come elemento magico in molte fiabe: la più nota è quella di Biancaneve.

Ormai è un frutto che si trova in tutte le stagioni dell'anno, con circa duemila varietà, anche grazie agli acidi organici che contiene naturalmente e che facilitano la conservazione da due a quattro mesi a seconda della varietà.
Le varietà che trovano maggiore utilizzo in cucina sono:

ANNURCA

La Mela Annurca, è un prodotto ortofrutticolo a Indicazione Geografica Protetta, tipico delle terre campane. Si presenta di colore rosso uniforme, definita la regina delle mele, è l'unica mela con origini meridionali.
Di dimensioni ridotte rispetto alle altre tipologie, l'annurca è celebre per la sua polpa croccante e soda, molto succosa e dal sapore piacevolmente acidulo ed aromatico, è molto profumata, e considerata un frutto molto gustoso.
Quest'ottimo frutto rosso si presenta con la buccia estremamente liscia e cerosa, è inoltre caratterizzata da un peduncolo debole e corto che, quando le mele sono mature, non riuscendo a sostenere il peso, si spezza, provocando la caduta del frutto per terra. Per evitare ammaccature o lesioni, i coltivatori preferiscono raccogliere i frutti non ancora del tutto maturi e proseguire la fase in appositi melai. Stese per terra, le Annurche vengono periodicamente rigirate, sino a quando, una volta pronte, avranno acquisito il loro colore rosso naturale e potranno quindi essere immesse sul mercato.
Raccolta ancora acerba durante il mese di ottobre, viene tenuta nei melai per circa due mesi, quindi all'incirca verso la metà di dicembre sarà di un colore rosso vivo e sarà pronta per il consumo, potrà essere conservata sino all'estate dell'anno seguente.
Le zone in cui questo frutto viene tradizionalmente coltivato sono Giugliano e Campi Flegrei in provincia di Napoli, le Valli Telesina e Caudina nella provincia di Benevento, Maddalonese, Teano e Aversa in provincia di Caserta. Particolarmente apprezzata in Lazio e in Campania, sta progressivamente conquistando il resto d'Italia per la sua bontà
Questo frutto contiene una buona percentuale di vitamine specie quella A e C e di acido malico, il composto acidificante naturale responsabile del lieve sapore aspro della mela; non mancano fibre e sali minerali quali ferro, fosforo, zolfo e potassio così come il fruttosio che, possedendo un basso indice glicemico, non influisce negativamente sulla glicemia e anzi si rivela un ottimo prodotto indicato per i diabetici.
La mela annurca può essere adibita alla preparazione di ottimi dolci ricordando che, se molto cotta, svolge un'azione lassativa mentre, al contrario, se cruda è un ottimo astringente.
Non dimentichiamoci che la mela gode di proprietà emollienti e antiossidanti.

 

GOLDEN DELICIOUS

Sono le mele più diffuse, originarie dall'America del Nord. Di colore giallo oro hanno la forma rotondeggiante e la polpa croccante e succosa, dal gusto leggermente acidulo, ricca di fruttosio.

Nel 1914 venne spedito un piccolo campione di queste belle mele gialle ai grandi vivai Stark, in Louisiana, mettendo in rilievo le grandi capacità produttive di questa pianta, la bontà, la bellezza e la facile conservazione di questi frutti.
Questa stupenda mela gialla fu battezzata dalla famiglia Stark col nome di Golden Delicious, allo scopo di affiancarla nel commercio alla già consolidata e conosciuta Stark Delicious.

La coltivazione di questa mela è diffusa nella maggior parte delle aree di coltivazione del melo del mondo, ma sembra aver trovato nelle Valli del Noce la sua collocazione ideale, dove la fioritura avviene da fine aprile ai primi giorni di maggio.
Il frutto è di ottima pezzatura,  di forma allungata tronco-conica, di colore giallo in prossimità della raccolta, molto adatto per la lunga conservazione.

La polpa, di colore crema, è compatta e croccante, succosa, leggermente acidula, molto aromatica, di buon tenore zuccherino ed acidità: l’insieme di queste caratteristiche conferisce al frutto  eccellenti proprietà organolettiche.

Nelle Valli di Non e di Sole si raccoglie solitamente a partire dall’ultima decade di settembre.

La Golden è una varietà che, se raccolta allo stadio ottimale, ben si presta a stoccaggi lunghi nelle strutture cooperative, anche per 10 mesi, conservando ottime caratteristiche estetiche ed organolettiche. 

GRANNY SMITH

A cosa deve il suo nome questa aspra, deliziosa mela verde ? Si dice che la sua scoperta fu fatta casualmente da Maria Smith,una donna inglese, nell'Australia della metà del 19° secolo. La signora Smith, dando una sistemata al frutteto di famiglia, strappò delle erbacce (in realtà le radici altro non erano che ciò che rimaneva di vecchi alberi di mele francesi, trapiantati anni prima in Tasmania) di alcuni meli del giardino, gettandole in un angolo. Solo dopo del tempo si accorse che quei rametti vecchi e secchi stavano germogliando…e stavano dando delle piccole mele di un verde splendente. Subito si mise ad “accudire” le nuove  piante e ben presto ebbe una serie di piccoli meli dai frutti aspri, ma succosi e scoprì anche che la nuova varietà ben sopportava i lunghi viaggi e la conservazione. 

La mela a cui aveva dato il nome vinse il primo premio di una fiera nazionale nel 1891 e poco dopo fu esportata in tutto il mondo. Le Granny Smith arrivarono in Inghilterra nel 1935 e negli Stati Uniti nel 1972, mentre ancora oggi si possono trovare alberi selvatici di Granny Smith in quasi tutta l' Australia.

E' conosciuta come “mela verde” o “mela per diabetici” in quanto è scarsa di zucchero e molto acida; viene coltivata quasi esclusivamente in fondovalle, questo perché in collina prende un colore rosato.

Più che per torte, trovano utilizzo in insalate fresche, sono ottime per creare sorbetti.

  

RENETTA

La mela renetta è il frutto carnoso per eccellenza, appartenente alla famiglia delle Rosacee e alla specie Malus Domestica.

Di origini quasi certamente francesi, pare infatti che provenga dalla Valle della Loira, al giorno d'oggi la sua coltivazione è ampiamente diffusa soprattutto nei paesi mediterranei, mantenendo comunque nella sua madrepatria il primato di bontà e apprezzamento.

Il suo nome deriva dal francese reine, letteralmente regina, tradotto in italiano con il termine Renetta.

In Italia le regioni in cui è diffusa maggiormente la produzione di Renette è il Piemonte e la Valle D'Aosta, luoghi in cui questo frutto è particolarmente consumato.

Questa varietà predilige un clima fresco e si è ben adattata anche al clima alpino delle regioni settentrionali italiane.

La raccolta delle mele Renetta avviene generalmente a settembre, tutti i frutti vengono poi riposti in apposite dispense e lasciati maturare fino alla primavera.

Insieme alla Stark Red Delicious è la varietà di mele ottimale per la preparazione dello strudel. E' una mela tipica della Val di Non in Trentino. Ha forma rotondeggiante-schiacciata, buccia rugosa e leggermente rugginosa di colorazione gialla verdastra e sopraccolore rosso, polpa bianco-gialla tenera e fondente, di sapore dolce acidulo.

La Renetta ben matura d'inverno è contraddistinta dalla buccia liscia e dalla polpa morbida e consistente, dal sapore aromatico, dolce ma leggermente aspro.

Le mele primaverili sono invece caratterizzate da un buccia un po' rugosa e dalla polpa meno compatta e più zuccherina.

Quelle invece che troviamo d'estate restano pastose e molto dolci e anche se all'esterno appaiono leggermente avvizzite.

La mela è un prodotto molto apprezzato, mangiato sia fresco che cotto, da solo o in elaborate ricette, insomma un frutto sempre verde che continua a raccogliere consensi in tutte le sue varianti.

IMPERATORE

E' una varietà invernale di mele di grandi dimensioni, viene molto utilizzata dall'industria dolciaria. Ha la buccia cerosa, di colore rosso. La polpa è fine e farinosa, poco dolce, consistente, poco o mediamente succosa, dolce-acidula, poco aromatica.

La mela Imperatore di produzione nazionale è disponibile sul mercato da ottobre a luglio, nei mesi estivi si può reperire prodotto d'oltremare.

  

STARK RED DELICIOUS

 

Rossa, soda, leggermente allungata, molto succosa e dal profumo aromatico. È la Red delicious, la mela più venduta al mondo. Tutti la mangiano ma forse non tutti sanno che può vantare più di cento anni di storia: nata per caso, divenuta famosa per vocazione e sulla cresta dell’onda grazie alle continue sorprese che riserva al suo affezionato pubblico, a cui non viene mai a noia grazie alle sue innumerevoli varietà.
La mela rossa più famosa è nata da un seme sconosciuto casualmente finito a ridosso di un tronco reciso di un altro melo, le cui radici insospettabilmente continuavano a sopravvivere, negli Stati Uniti, stato dello Iowa, alla fine del 1800, in un freddo clima continentale. Il signor Jesse Hiatt aveva mozzato il suo vecchio albero di Golden che sembrava ormai morto, ma quando ha visto i nuovi germogli ha deciso, incuriosito, di farli crescere e fruttificare. Qualche anno dopo, ecco la lieta sorpresa: un alberello dai pomi rosso rubino che oltre al colore invitante avevano anche un sapore delizioso. 

La nuova mela, che chiamò Hawkeye, era così buona che il signor Jesse decise di portarla a un concorso. Fu lì che venne scoperta dal signor Clarence Stark, il fondatore del gigante Stark Bro’s che ancora oggi inventa e commercializza le più famose mele del globo. Egli la trovò talmente irresistibile che si affrettò a comprarne tutti i diritti e la ribattezzò prima Stark delicious e poi Red delicious. I talenti del nuovo frutto furono così apprezzati che Clarence fece erigere attorno al piccolo promettente albero di casa Hiatt una pesante gabbia per evitare che chiunque potesse avvicinarsi tanto da poter rubare un ramo o un seme da ripiantare chissà dove.La Red delicious che conosciamo oggi però non è la stessa che ha colpito il palato di Clarence Stark. Nemmeno il colore è più quello: questa mela nel frattempo ha subito numerose mutazioni spontanee. La pianta è infatti naturalmente soggetta a continui cambiamenti che si manifestano nei boccioli di uno stesso albero. Ogni fioritura, di ramo in ramo, può portare un bagaglio genetico differente. Se un ramo con un bocciolo diverso si recide e si ripianta, l’intero nuovo alberello avrà le caratteristiche genetiche mutate rispetto al tronco di origine e darà delle mele che in qualche particolare si discostano da quelle da cui è nato. Questo, non c’è dubbio, è il melo più imprevedibile che si sia mai visto e riserva continue dolci sorprese.
Ecco perché esistono così tante varietà di Red delicious, sia registrate che del tutto casuali e impreviste. Solo per citarne alcune, esistono la Ruby red, la Royal red, la Top red, la Starkrimson, la Early Red One e centinaia di altre ancora. La Red delicious originale di oggi, invece, è più intensamente rossa di quella che fece innamorare il signor Stark. E non è solamente un caso: si è scelto volontariamente di portare avanti, fra le tante mutazioni, quella più colorata poiché pareva essere la preferita dai compratori che associano un bel colore vivo a un buon sapore gustoso.Sono le mele di Biancaneve, lunghe, leggermente bitorzolute, dal colore rosso intenso. Hanno polpa farinosa bianco-gialla. Hanno gusto dolce, acidità ridotta e sono molto succose.

 

FUJI

Mele di origine giapponese, sono bicolori con buccia che va dal rosso chiaro allo scuro, screziato di giallo-verde. Hanno polpa compatta, croccante e succosa e aroma intenso. Il loro gusto è dolce, leggermente acidulo e aromatico.

La mela Fuji nasce oltre 70 anni fa dall’incrocio delle varietà «Ralls Janet» e «Red Delicious», con lo scopo di ottenere un frutto migliore per gusto, qualità e resistenza. Essendo una varietà tardiva è ideale per la coltivazione negli ambienti di pianura, dove le temperature rimangono alte più a lungo per tutto il mese di settembre.

E' ideale da mordere come snack o per merenda, perfetta anche nelle insalate, e va provata anche nelle ricette dolci o salate!

COTOGNA

E' una mela particolare frutto di un albero, il cotogno, tra i più antichi conosciuti. Era già coltivata all'epoca dei Sumeri. Il frutto di quest'albero viene definito mela cotogna. Il frutto non può essere consumato fresco, perchè ha polpa dura che allega quindi viene utilizzato nell'arte dolciaria per la preparazione di confetture, gelatine, mostarde e liquori. Con la cottura infatti gli zuccheri, che se gustati freschi sembrano non esserci, si liberano in catene glucidiche più corte e la polpa diventa di una dolcezza elevata e si libera un intenso profumo di mela. L'elevato contenuto di pectina fa sì che questi frutti vengano anche utilizzati per addensare le marmellate. Per l'intenso profumo le mele cotogne erano usate dalle nostre nonne per profumare in modo naturale cassetti e armadi.
La leggenda narra che la mela cotogna rappresentò l'emblema di Venere, simbolo di buon auspicio e fecondità nei banchetti matrimoniali al tempo degli Dei.
 
In termini botanici, la mela cotogna è Cydonia oblonga o Amygdalus persica, appartenente alla famiglia delle Rosaceae. La mela cotogna è una sorta di ibrido tra pera e mela: non a caso, le varietà di frutti caratterizzate da una forma di mela sono chiamate meli cotogni, viceversa, la caratteristica allungata attribuisce al frutto il termine di pero cotogno.
La mela cotogna è originaria della zona caucasica e dell'Asia Minore, ed è tuttora diffusa nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo Occidentale ed in Cina.
Attualmente, in Italia è un frutto poco rinomato: la produzione ha subìto una drastica contrazione a partire dagli anni Sessanta.
L'albero raggiunge altezze generalmente comprese tra i 4 ed i 6 metri, e viene coltivato principalmente per i frutti, le mele cotogne,  che in realtà sono falsi frutti.
I semi di mela cotogna, spesso numerosi, hanno una forma poligonale e si trovano ammassati, quasi incollati, da una pellicola mucillaginosa che li unisce.
La polpa, compatta e soda, è astringente.  
I fiori, sapientemente sfoggiati dalla pianta ad inizio primavera, sono bianchi e rosati, e presentano 5 petali. Le foglie, invece, sono semplici, alterne e ricoperte da uno straterello vellutato di peluria sottile.
La pianta di mele cotogne ben si adatta a terreni poveri: l'albero richiede solamente un buon drenaggio e non ama i terreni molto calcarei.

PINK LADY 

 

Le mele della varietà Pink Lady derivano dall'incrocio realizzato nel 1973 a partire dalla mela australiana Lady Williams con una Golden Delicious americana, per cui hanno caratteristiche intermedie tra le due. La loro buccia infatti assume una colorazione molto particolare, principalmente tendente al rosa su una base verde chiaro. La forma è quasi allungata e il gusto è allo stesso tempo molto dolce, con una nota di acidità. Questo tipo di mela deve le sue caratteristiche al metodo di coltura; infatti non viene raccolta dall'albero prima dei duecento giorni, in modo che abbia tutto il tempo per assorbire al massimo i raggi del sole.

Necessita di climi caldi, per cui viene coltivata principalmente nell'Europa meridionale, negli Stati Uniti e in Australia. Si tratta di una mela ideale per essere consumata fresca, possibilmente con la buccia per non perdere molte delle sostanze nutritive, ma anche per insalate, torte e salse. 
Le mele Pink Lady sono più croccanti, più succose e hanno un sapore decisamente più dolce rispetto alle altre, accompagnato da note aromatiche di rosa, frutti rossi e vaniglia. La buccia è prevalentemente di colore rosa, lievemente punteggia di giallo chiaro, talvolta su sfondo verde, mentre la polpa è color crema. A queste caratteristiche, si aggiungono anche delle qualità nutrizionali particolari:

Le mele Pink Lady offrono gli stessi benefici delle altre varietà, ma il maggiore contenuto di vitamina C è un valido sostegno per il nostro sistema immunitario, nella protezione dalle infezioni virali o batteriche. Aiutano anche a promuovere la salute delle cellule e dei tessuti, prevenendo l'invecchiamento ma anche molte patologie; sembra infatti che le mele abbiano un ruolo nella prevenzione di malattie cardiovascolari, respiratorie, allergiche, intestinali, ossee, ma anche di malattie neurologiche degenerative come il Morbo di Alzheimer.