Tradizioni di Famiglia

In questa sezione sono inserite le ricette della mia famiglia. Ci ricordano la nostra infanzia e le  cose buone che si preparavano una volta.

C'è di tutto, primi piatti, secondi e ancora tanti dolci.

Anche questo è un modo per mantenere vive le tradizioni e i ricordi più cari delle persone che ci hanno voluto bene.

ZUPPA INGLESE
(di nonno Pippo)

Ingredienti:

1 confezione di budino alla vaniglia (rigorosamente San Martino)

1 confezione di budino al cioccolato (rigorosamente San Martino)

1 l. di latte

6 cucchiai di zucchero + 1 cucchiaino

caffè

150 gr. di biscotti secchi (rigorosamente Oro Saiwa)

Preparazione:

Preparare i due budini, ognuno con 1/2 litro di latte e tre cuchiai di zucchero. Versare in un piatto il caffè forte, zuccherato con un cucchiaino di zucchero.

Versare in una terrina uno strato di budino al cioccolato poi uno strato di budino alla vaniglia e uno strato di biscotti leggermente imbevuti nel caffè. Continuare fino alla fine degli ingredienti terminando con uno strato di budino.

Coprire con la pellicola e mettere in frigorifero per una notte. 

Capovolgere prima di servire.

  

CASTAGNACCIO

(di zia Lina)

Ingredienti:

300 gr. di farina di castagne
3 cucchiai di zucchero
750 ml di latte intero
3 cucchiai di olio di oliva

un pizzico di sale 

una bustina di pinoli

Preparazione:

Mescolare in una terrina la farina di castagne con lo zucchero, una presa di sale e tre cucchiai di olio. Aggiungere lentamente il latte e frullare con la frusta elettrica.
Lasciare riposare il composto (che risulta abbastanza liquido) per 30 minuti.
Aggiungere i pinoli e versare il composto in una teglia ricoperta di carta di alluminio e oliata.
Cuocere nel forno a 180° per 45 minuti.

 

ROTOLO DI SPINACI

(di nonna Rosetta)

Ingredienti:

500 gr. di spinaci

130 gr. di prosciutto cotto a fettine sottili

160 gr. di ricotta

100 gr. di farina bianca

80 gr. di burro

1 mozzarella a fettine sottili

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

2 uova

sale e pepe

Preparazione:

Lessare gli spinaci per 5 minuti. Strizzarli, tritarli e farli insaporire in una padella con 20 gr. di burro per 5 minuti. Salare e pepare.

Lasciarli intiepidire, quindi incorporare la ricotta, 2 cucchiai di parmigiano, un uovo intero sbattuto, aggiustare di sale e mescolare.

Versare la farina in una ciotola, aggiungere un uovo e un pizzico di sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Stendere una sfoglia. Ricoprirla con le fettine di prosciutto e distribuire sopra il composto di spinaci e il resto del parmigiano.

Arrotolare la pasta su se stessa e avvolgere il rotolo con una garza molto stretta. Legare le estremità con lo spago da cucina.

Immergerlo in acqua bollente salata e farlo cuocere per 45 minuti. Tagliarlo a fettine e disporle su un piatto e condire con burro fuso e parmigiano.

Questo piatto può essere fatto anche senza proscoiutto ed è ugualmente buono!!!

  

LASAGNE AL FORNO

(di nonna Anna)

Ingredienti:

2 confezioni di pasta sfoglia velo di Giovanni Rana
formaggio grattugiato

per il ragù:

1 cipolla

1 carota

1 gamba di sedano

1 spicchio di aglio
1 peperoncino
600 gr. di carne macinata
salsa di pomodoro
olio vino
sale pepe

per la besciamella:
100 gr. di farina
100 gr. di burro
1 l. di latte
1 cucchiaino di noce moscata
sale pepe 


Preparazione:

Per preparare il ragù tagliare sottilmente la cipolla e l'aglio e farli rosolare leggermente nell'olio, poi aggiungere la carota e il sedano  finemente tritati e continuare la cottura per 5 minuti. Aggiungere la carne macinata e lasciare che si rosoli. Bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e mescolare. Aggiungere la salsa di pomodoro, il peperoncino, il sale e il pepe. Cuocere a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti.

Per preparare la besciamella mettere in una pentola il burro e la farina e far sciogliere a fuoco basso mescolando. Aggiungere un pò di latte freddo e mescolare bene in modo che non si formino grumi e continuare la cottura aggiungendo tutto il latte. Poco prima che inizi a bollire aggiungere un cucchiaino di noce moscata, il sale e il pepe. Cuocere, mescolando perchè non si attacchi al fondo per una decina di minuti.

Prendere una pirofila e versare sul fondo 2-3 cucchiai di ragù e 2-3 cucchiai di besciamella e mescolare. Stendere il primo strato di pasta (io uso quella fresca di Giovanni Rana che non è necessario cuocere). Coprire con qualche cucchiaio di ragù e poi di besciamella. Cospargere di abbondante formaggio grattugiato. Ripetere l'operazione con uno strato di pasta, di ragù, di besciamella e di formaggio fino al riempimento della pirofila.

Infornare a 180° e cuocere per 35-40 minuti.

Spegnere il forno, aprire lo sportello e attendere un quarto d'ora prima di tagliare e servire.

  


BACCALA' ALLA VICENTINA 

(di nonna Rosetta)

In Italia spesso si tende a fare confusione tra stoccafisso e baccalà. In realtà si tratta di due prodotti diversi, che derivano sempre dal merluzzo.

Entrambi sono prodotti con antichi metodi di lavorazione e conservazione che fanno sì che ognuno di loro abbia un gusto e una consistenza unica rispetto al pesce fresco.  La differenza è che lo stoccafisso viene essicato, mentre il baccalà attraversa un processo di salatura e una successiva essiccazione. 

La confusione che ogni tanto si genera tra stoccafisso e baccalà nasce anche dal fatto che in Veneto e nella tradizione gastronomica veneta, che poi si è diffusa anche in altri regioni, lo stoccafisso viene chiamato "baccalà". Infatti, due dei piatti più famosi della cucina tradizionale di questa regione, il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina, sono fatti con lo stoccafisso.

Per fare lo stoccafisso si usa solo il merluzzo artico norvegese. La produzione di stoccafisso è legata alla pesca stagionale nei mesi tra febbraio e aprile nel nord della Norvegia, in particolare alle isole Lofoten. In questi mesi il merluzzo artico norvegese lascia il suo habitat per arrivare alle Isole Lofoten dove depone le uova. Il periodo coincide con condizione climatiche ottime per far essiccare il merluzzo all'aperto su apposite rastrelliere con il solo aiuto del sole e del vento.  Il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va sempre da febbraio a giugno, quando lo stoccafisso pronto viene raccolto dopo essere rimasto circa 3 mesi sulle rastrelliere.

Per il baccalà, invece, oltre al merluzzo artico norvegese vengono usati anche altri tipi merluzzo o pesci e, in alcuni casi, anche della materia prima congelata. Inoltre, la produzione del baccalà non dipende delle condizione climatiche, perciò viene prodotto tutto l'anno. Lo stoccafisso è sempre norvegese, visto che solo nel nord della Norvegia si trovano le condizione atmosferiche giuste per essiccare il merluzzo all'aperto. Il baccalà invece viene prodotto in diversi paesi oltre alla Norvegia, come per esempio Islanda e Danimarca.

Ingredienti:

1 stoccafisso

5-6 sardine sotto sale o in alternativa 6-7 acciughe

1 bicchiere di olio

1 cipolla

1 cucchiaio di farina

prezzemolo

aglio

1/2 l. di latte

sale e pepe

Preparazione: 

Mettere lo stoccafisso a bagno per 3 giorni in una pentola (tagliatelo a pezzi) e cambiare l'acqua due volte al giorno.

Con l'ultima acqua far bollire lo stoccafisso per due minuti, poi togliere la pelle e le lische.

Fare un soffritto con un bicchiere di olio e una cipolla tagliata finissima. Aggiungere le sardine, a cui è stato tolto lo strato di sale, nel soffritto fino a quando si sciolgono e aggiungere pochissimo aglio e prezzemolo.

Aggiungere lo stoccafisso con mezza acqua di cottura e 1/2 l. di latte fino a coprire. Regolare con sale e pepe e spolverizzare con un cucchiaio di farina per rapprendere.

Cuocere per 1 ora e 30 minuti fino a quando diventa tenero.

Servire accompagnato da polenta.

 


ZABAIONE 

(di Sergio e Elisabetta)

Lo zabaione è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia vi sono fonti discordanti riguardo alle sue origini ed al suo nome.

Una di queste tradizioni racconta che sia stato "inventato" nel 1500 vicino a Reggio Emilia per una casualità. Il capitano di ventura Emiliano Giovanni Baglioni arrivò alle porte della città e si accampò. A corto di viveri mandò alcuni soldati a razziare i campi dei contadini della zona. Il raccolto fruttò ben poco e il capitano  si ritrovò con uova, zucchero e vino. In mancanza d'altro fece mescolare il tutto e lo diede ai soldati al posto della solita zuppa e questi ne furono entusiasti.

Un'altra tradizione sostiene che questo preparato sia stato inventato, sempre nel 1500 a Torino e chiamato Sambayon per ricordare il francescano san Pasquale Baylòn, protettore dei cuochi.

Ma le più antiche fonti certe sullo zabaione arrivano da Mantova. È mantovana infatti, la più antica ricetta conosciuta, e si deve ad un cuoco di corte della famiglia Gonzaga. 

Secondo alcune teorie, il nome zabaione potrebbe derivare da "zabaja", bevanda dolce consumata in passato a Venezia.

È tuttavia probabile che queste tradizioni siano almeno in parte romanzate e che, considerando la diffusione degli ingredienti e la loro semplice reperibilità, una crema simile allo zabaione fosse nota e diffusa fin da tempi remoti.

Ingredienti:

8 tuorli

8 cucchiai dizucchero

8 cucchiai di marsala

Preparazione:

Calcolare un uovo per persona. In una terrina montare le uova con altrettanti cucchiai di zucchero fino ad ottenere una crema morbida  e chiara.

Mettere la terrina in una pentola con l'acqua che sobolle leggermente e continuare a mescolare, aggiungendo il marsala poco alla volta. La quantità di marsala dipende dalla quantità delle uova e dal vostro gusto personale. Lo zabaione è pronto in 5-10 minuti quando il marsala si è assorbito e il tutto ha una consistenza cremosa. 
Noi lo mangiamo durante le feste natalizie con il Pandoro.

  


INSALATA RUSSA 

(di nonna Anna)

Ingredienti:

3 patate grandi

4 carote

1 barattolo di piselli

1 barattolo di maionese

3 uova

 

Preparazione:

Il giorno prima lessare le patate e le carote in due pentole diverse. Rassodare le uova. Quando sono ben fredde sbucciare le patate e tagliarle a dadini, fare lo stesso con le carote. Mettere la verdura in una terrina, aggiungere i piselli e la maionese. Mescolare bene e trasferire in un piatto da portata. Guarnire con uova sode tagliate sottili.
La mia mamma faceva la maionese in casa e ci metteva qualche goccia di limone.

 


INSALATA WALDORF

(di zia Antonietta) 

  

L’insalata Waldorf fu ideata nel 1893 dal maitre d’hotel Oskar Tschirky che la creò appositamente per il famoso albergo Waldorf-Astoria di New York.
Nonostante esistano molte varianti alla ricetta, si dice che originariamente l’insalata Waldorf prevedesse l’uso, in parti uguali, di sedano rapa e mela, con la sola aggiunta di maionese. Soltanto in seguito venne arricchita con vari ingredienti fra i quali più comunemente gherigli di noci e foglie di lattuga.
Questa insalata è senz’altro un contorno ricco dal sapore molto delicato; può essere servita in occasioni particolari o durante le feste tradizionali.

Vi propongo la ricetta che mi ha dato mia zia che vive da moltissimi anni a Londra; questa ricetta invece del sedano rapa prevede l'uso del sedano bianco. Ormai è una tradizione prepararla durante le festività natalizie. 

Ingredienti:

3-4 mele granny smith

4-5 gambi di sedano bianco (non le foglie)

yogurt bianco intero

maionese

poco limone

noci 

pepe

Preparazione:

Sbucciare le mele, togliere il torsolo e affettarle alla julienne (io le ho affettate fini fini e poi tagliate a listarelle), aggiungere qualche goccia di limone in modo che le mele non anneriscano.

Tagliare sottilmente i gambi di sedano, dopo aver tolto i filetti e aggiungerli alle mele.

Condire con 3-4 cucchiai di yogurt, 4-5 di maionese e un po' di pepe. Aggiungere le noci, mescolare e l'insalata è pronta.

Non ho potuto essere più precisa con le dosi perché la faccio a occhio. E' semplice e buona.

Si possono utilizzare anche altri tipi di mele.

  


PINZA

(di nonna Anna)

I falò di inizio anno sono una tradizione popolare del Veneto e del Friuli che consiste nel bruciare delle grandi cataste di legna e frasche alla vigilia dell'Epifania.

Sembra che questa usanza risalga a riti antichi in cui le popolazioni accendevano dei fuochi per ingraziarsi le divinità in modo da avere buoni raccolti e  bruciavano un fantoccio che rappresentava l'anno vecchio.

Nel Veneto orientale, questi grandi fuochi, vengono chiamati "pan e vin" poiché questo era il cibo povero che si consumava davanti al falò e mentre questo ardeva, i contadini in cerchio gridavano e cantavano varie formule augurali. Il rogo veniva talvolta benedetto dal parroco con l'acqua santa e lo scoppiettare del fuoco era identificato con il demonio infuriato che fuggiva.  Ma questi falò vengono chiamati anche "casere" o "foghere".

Rimasta intatta come rituale da svolgersi nella vigilia dell'Epifania, ancor oggi la fiamma simboleggia la speranza e la forza di bruciare il vecchio: non a caso sopra la la pira di legna viene posto un fantoccio e si dice che si brucia "la vecia".

Importante è osservare la direzione delle scintille che viene letta come presagio per il futuro: "faive a levante: panoce tante, faive a ponente: panoce niente".

Ancora adesso è possibile vedere questi fuochi la sera del 5 gennaio, ma hanno perso molto del sapore antico: questo rito era anche un momento in cui la comunità si raccoglieva per stare in compagnia e veniva accompagnato dalla degustazione di vin brulè e dalla pinza, focaccia tipica di questa festa, cotta talvolta tramite gli stessi roghi. 

L' origine della Pinza  è legata a questo mondo rurale.

Il nome deriva dal latino pinzus = pigiato, imbottito. E infatti questa torta è imbottita con quanto  poteva esserci in una dispensa invernale contadina: mele, fichi secchi, noci, nocciole, uva passa, scorza di arancia e di limone, zucca, semi di finocchio, farina da polenta, zucchero e un buon bicchiere di vino o di grappa. 
La pinza ha sempre una forma rettangolare.

Data la sua larga diffusione, ne esistono moltissime versioni e denominazioni: io vi riporto la ricetta della pinza come la faceva mia mamma e come la faceva mia nonna; le indicazioni della quantità degli ingredienti sono un po' imprecise perché, una volta  si "andava ad occhio".

Ingredienti:

1/2 l. di latte
20 gr. di semi di finocchio
200 gr. di zucchero
150 gr. di burro
1 pugno di farina bianca da polenta
1 kg. di farina 00
uvetta
fichi tagliati
nocciole
noci
pinoli
buccia grattugiata e succo di 1 arancia e di 1limone 
1 cubetto e 1/2 di lievito di birra
sale
vino bianco o grappa

Preparazione:

Mettere 1/2 l. di latte in un pentolino, aggiungere i semi di finocchio, il burro, lo zucchero e il sale. Prima che bolla aggiungere un pugno abbondante di farina bianca da polenta. Mescolare e spegnere quando il latte inizia a bollire. Lasciare raffreddare.
Aggiungere l'uvetta precedentemente ammollata in acqua, i fichi tagliati fini, le nocciole, le noci, i pinoli, le bucce degli agrumi grattugiate, il succo del limone e dell'arancia, la grappa, il lievito sciolto in acqua tiepida e la farina. Mescolare bene e se l'impasto è troppo duro aggiungere il vino bianco.
Lasciare lievitare l'impasto per 2-3 ore.
Successivamente mettere l'impasto in una teglia rettangolare imburrata e infarinata e lasciare lievitare ancora per 2-3 ore.
Cuocere in forno preriscaldato a 170° per un'ora circa.
Una volta raffreddata la pinza si conserva in frigorifero, avvolta in carta stagnola, anche per 8-10 giorni.

 

UOVA COLORATE DI PASQUA

(di nonna Anna) 

 

Quando ero piccola abitavo in Svizzera nel Canton Zurigo a Winterthur e a Pasqua ovunque si vedevano grandi uova di cioccolato piene di cioccolatini con grandi fiocchi, conigli e papere di cioccolato bianco, fondente e al latte, di diverse dimensioni e agli occhi e al palato dei bambini tutto era stupendo.

La Pasqua, dunque, festa cristiana per eccellenza in tutto il mondo, porta con sé molteplici simboli: uovo di cioccolato e coniglio pasquale sono il primo segno di rinascita e di fertilità, il secondo immagine della dea Eostre protettrice dei boschi e della vita.

In Svizzera era tradizione colorare le uova, come in tanti altri paesi e questa abitudine continua tutti gli anni a casa nostra. Adesso ho un cestino a forma di gallina e ogni anno lo riempio di uova colorate.

Nell’iconografia cristiana, l’uovo è il simbolo della Resurrezione: il guscio rappresenta la tomba dalla quale esce un essere vivente.

Per i pagani l’uovo è il simbolo della fertilità: l’eterno ritorno alla vita.
 
Per gli israeliti un dono da portare agli amici o veniva regalato  a chi festeggiava un compleanno.

Gli antichi romani usavano dire: ”Omne vivum ex ovo”
Dipingere e decorare le uova durante il periodo pasquale risale a quest’ultimo periodo: donarne uno colorato era sinonimo di auguri e buoni auspici.

Oggi ritroviamo in molte tradizioni l’uso delle uova per celebrare la ricorrenza pasquale.

I popoli Slavi dipingono le uova per donarle come simbolo di buon auspicio, amore e fertilità e le case vengono addobbate con uova colorate.

In Germania, Austria e Svizzera si nascondono uova colorate nel giardino o all’interno dell’abitazione e si invitano i bimbi a cercarle affermando che sono state lasciate dai leprotti e si decorano alberi e giardini con tante uova colorate, annunciando così l'arrivo della primavera.

In alcune regione della Francia si nascondono le uova dipinte nei giardini e si narra ai bambini che sono state lasciate dalle campane che la notte del Venerdì Santo sono volate fino a Roma per prenderle ed è per questo che nessuno le sente suonare durante la notte della Passione.

Nei Paesi Scandinavi è tradizione compiere anche dei giochi con le uova sode: tra i più noti quello di  far rotolare le uova da un dosso e vince chi lo ha lanciato più lontano con il guscio integro.

I finlandesi, durante la giornata del sabato, accendono dei grossi falò e si travestono da streghe per allontanare gli spiriti maligni che secondo la tradizione vagano per le strade. Mangiano il “mammi”, un eccellente dessert tipico della Pasqua, composto da farina di segale, melassa e scorza d’arancia.
  
Gli svedesi, invece, a Pasqua decorano le loro case con rami di salice e di betulla e riempiono le tavole con ricchi buffet a base di aringa, salmone, patate, uova, polpette e salsiccia.

Ma le uova nelle Nazioni del Nord assumono anche altri significati andare in chiesa con in tasca un uovo prodotto dalla gallina il Giovedì Santo smaschera le streghe. Un uovo lasciato in ciascuno dei quattro angoli del campo, nei solchi arati, aiuta invece ad avere un abbondante raccolto.

In Romania, ad esempio, la tradizione pasquale più sentita è la “battaglia delle uova”, un gioco a cui prende parte tutta la famiglia che consiste nel colpire l’uno contro l’altro delle uova sode: quello con il guscio più duro vince, mentre chi perde è costretto a mangiare tutte le uova rimaste. 

Gli Ortodossi celebrano la ricorrenza dei morti il venerdì successivo al giorno di Pasqua. In questa occasione qualcuno colora le uova di rosso e le mette sopra le tombe, come augurio di felice vita ultraterrena per i loro cari che sono sepolti.
Questa tradizione è legata ad una leggenda che narra di Maria che faceva divertire di Gesù Bambino con uova colorate. Il giorno di Pasqua, Maria tornata sul sepolcro, lo trovò aperto e sul ciglio scorse delle uova rosse!

 


PASTICCIO DI PATATE

(di nonna Rosetta)

Ingredienti:

6-7 patate di media grandezza
olio per friggere
prosciutto cotto a fettine sottili
grana gratuggiato

per la besciamella:
100 gr. di farina
100 gr. di burro
1 l. di latte
1 cucchiaino di noce moscata
sale pepe 

Preparazione:

Tagliare le patate  a fette rotonde dello spessore di un cm. scarso e soffriggerle leggermente in padella con l'olio.
Preparare la besciamella mettendo in una pentola il burro e la farina e far sciogliere a fuoco basso mescolando. Aggiungere un pò di latte freddo e mescolare bene in modo che non si formino grumi e continuare la cottura aggiungendo tutto il latte. Poco prima che inizi a bollire aggiungere un cucchiaino di noce moscata, il sale e il pepe. Cuocere, mescolando perchè non si attacchi al fondo per una decina di minuti.
Prendere una pirofila e versare sul fondo 2-3 cucchiai di besciamella, poi stendere uno strato di patate, mettere sopra delle fettine di prosciutto e coprire con uno strato di besciamella. Spolverizzare con abbondante grana gratuggiato. Continuare in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti.
Infornare a forno caldo a 190° per 30 minuti.  
Spegnere il forno, aprire lo sportello e attendere un quarto d'ora prima di tagliare e servire. 

Per una versione più light invece di soffriggere le patate è possibile lessarle, tenendole un pò al dente. Quando sono tiepide tagliarle a rondelle e procedere come indicato sopra. E' buono ugualmente ma non è la stessa cosa!!!