Trucchi e Segreti

GLI  STRUMENTI

Per ottenere risultati soddisfacenti nella preparazione dei dolci occorre una buona attrezzatura, vediamola in dettaglio:

Carta oleata: necessaria per foderare gli stampi ed evitare così di ungere la teglia. Si può usare anche bagnata e strizzata.

Cucchiai di legno, spatole, raschietti: i cucchiai sono indispensabili per lavorare il burro a crema e spatole e raschietti servono per raccogliere la pasta nella terrina e trasferirla nello stampo.

Coltelli: a spatola per sollevare le torte e per spalmare le glasse, seghettati per tagliare i dolci.

Foglio d'alluminio: con un foro al centro serve per evitare che un dolce cuocia troppo in superficie; è utile anche per avvolgere i dolci e conservarli più freschi quando non si consumano subito. 

Sbattitore elettrico con fruste e a bicchiere: anche se non indispensabili aiutano a velocizzare le operazioni. Le fruste sono particolarmente comode per montare a neve durissima gli albumi delle uova e per ottenere impasti omogenei.

Gratella: utile per appoggiare i dolci dopo la cottura e per farli raffreddare facendo evaporare l'umidità prodotta dalla torta dopo la cottura e permettere una più lunga conservazione.

Rotella per dolci: serve per tagliare la pasta.

Misurino e bilancia: sono indispensabili poiché solo osservando le dosi prescritte dalla ricetta si ha la certezza di una buona riuscita,

Terrine: ne serviranno più di una e di diverse misure, a fondo concavo, per poter lavorare contemporaneamente diverse preparazioni come l'impasto e gli albumi. In genere questi recipienti hanno il fondo liscio e i più sofisticati presentano un bordo di gomma alla base che aderisce al piano di lavoro. Sono poco indicati i contenitori smaltati e di plastica che col tempo possono assorbire gli odori.

Stecchini di legno e stuzzicadenti: servono per controllare la cottura del dolce; se infilati al centro ne usciranno puliti e asciutti significa che la torta è pronta.

Setacci e colini: utili per le miscele con farina, zucchero, cacao e per spolverizzare lo zucchero a velo.

Tasca da pasticciere: fondamentale per eseguire le decorazioni da professionista pasticciere.

Pennelli: usati per stendere creme e per ungere il fondo di stampi e teglie.

Spremiagrumi: per ricavare il succo della frutta.

Snocciolatore: per piccoli frutti con nocciolo.

Stampi per dolci: quasi tutti i dolci si cuociono in stampi. Quelli che in cucina non devono mai mancare sono le tortiere medie (da 24 a 26 cm. di diametro) con fondo mobile, cioè a cerniera; tortiere per crostate (da 28 a 30 cm. di diametro) preferibilmente con i bordi ondulati; una tortiera a ciambella; uno stampo per budino e uno stampo rettangolare per plumcake. Per i biscotti si usa di solito la placca da forno per la cottura e stampini di varie sagome per dare la forma.

 

GLI INGREDIENTI

Non ci sono particolari segreti per preparare dolci davvero speciali: la riuscita dipende innanzi tutto dall'uso di ingredienti scelti, freschi, di buona qualità e dalla totale assenza di aromi chimici, coloranti e conservanti.

Agrumi: la buccia e il succo degli agrumi sono di largo uso in pasticceria. E' fondamentale che siano non trattati, poiché i prodotti chimici usati in agricoltura si concentrano proprio nella buccia. L'essenza aromatica è contenuta nella parte colorata della buccia, evitare la parte bianca degli agrumi che darebbe al dolce uno sgradevole gusto amaro.

Burro e olio extravergine di oliva: per delle torte genuine usare principalmente olio extravergine d'oliva; per volere degli impasti particolarmente soffici adoperare, senza esagerare nelle dosi, un ottimo burro ben montato con lo zucchero.

Canditi: cedro o altra frutta candita possono essere tagliati a stiscioline o a dadini e si utilizzano anche come decorazione.


Castagne: usate nella cucina montanara, vanno prima lessate, private della buccia, della pellicina interna e poi ridotte a purea.

Cioccolato: tra le novità che Cristoforo Colombo portò in Europa dai suoi viaggi, quella destinata ad arricchire più di ogni altra le preparazioni dolciarie è senza dubbio la pianta del cacao.  Per fondere il cioccolato è fondamentale seguire alcune semplici istruzioni. Prima di tutto bisogna sempre spezzettarlo e scioglierlo a bagnomaria. Fare inoltre molta attenzione affinché il cioccolato fuso non entri in contatto con l'acqua e evitare di coprirlo con un coperchio per non fare condensa. In pratica di deve far bollire una pentola d'acqua, spegnere il fuoco e porre sopra il contenitore con il cioccolato tritato; verso la fine mescolare con un cucchiaio per amalgamare bene. Tenere conto che 200 gr. di cioccolato si sciolgono in circa 10 minuti. Procedere poi immediatamente alla lavorazione perché il cioccolato si solidifica velocemente.

Farina: deve essere asciutta e senza grumi. E' consigliabile conservarla in contenitore per alimenti ben chiuso.

Frutta: largamente usata in pasticceria, è importante che sia sana e al punto giusto di maturazione. Mele, pere, banane, quando vengono tagliate a pezzi devono essere bagnate con succo di limone per evitare che diventino scure a contatto con l'aria. Per sbucciare pesche e albicocche bisogna prima scottarle in acqua in ebollizione, poi togliere la buccia. I frutti di bosco si lavano in acqua ghiacciata, rapidamente e poi si asciugano con un telo pulito.

Frutta secca: la qualità della frutta secca si deteriora con il tempo, si consiglia di comperarne solo piccole quantità per volta perché altrimenti, invecchiando, acquistano un gusto rancido che rovinerebbe qualsiasi dolce.
Con il guscio si conserva 2-3 mesi in un luogo fresco e asciutto; senza guscio va posta in un barattolo a chiusura ermetica.
Le nocciole devono essere tostate in forno e tritate o macinate a seconda dalla ricetta.
Per sbucciare le mandorle bisogna metterle in acqua bollente e lasciarle per 2-3 minuti togliendo il pentolino dal fuoco. Farle poi sgocciolare prime di pelarle e poi asciugarle nel forno.  

Lievito: la base principale di ogni torta è costituita dal un semplice impasto formato da farina, lievito e acqua, che può essere arricchito con burro, olio, zucchero, latte, ecc. In commercio si trovano due tipi di lievito: in polvere in vendita in confezioni predosate e da aggiungere all'impasto con gli ultimi ingredienti e di birra che si acquista in cubetti da 25-30 gr. che va sbriciolato in acqua tiepida per favorire l'attivazione dei fermenti del lievito. Una volta diluito e aggiunto alla farina, l'impasto deve essere lasciato lievitare coperto da uno strofinaccio in un luogo tiepido, lontano da fonti di calore e da correnti d'aria.

Miele: è un dolcificante naturale. A seconda dei fiori bottinati dalle api il suo colore e il suo sapore variano: più chiaro è il miele più il  sapore è delicato. Il miele non solo dà più gusto ad un dolce, ma lo rende più umido permettendogli di mantenersi più a lungo.

Panna montata: deve essere fresca e ben fredda. Per fare i dolci non adoperare mai il latte o la panna a lunga conservazione, usare sempre prodotti freschi. Per montarla facilmente si consiglia di versarla in una ciotola tenuta 15 minuti nel congelatore. Iniziare a sbattere lentamente, aumentando poi la velocità che verrà diminuita verso la fine per evitare che si trasformi in burro. La panna può essere addolcita unendo un cucchiaino di zucchero ogni 150-200 gr. di panna. Va conservata in frigorifero fino al momento dell'uso.

Ricotta: Usare solo ricotta per dolci fresca e asciutta.

Uova: Impiegare uova freschissime. Le uova da montare non devono mai essere fredde, ma devono essere ad una temperatura di almeno 15 °C., quindi è bene tirarle fuori dal frigorifero qualche ora prima.
Per montare gli albumi, utilizzare sempre strumenti pulitissimi. Usare ciotole concave di qualsiasi materiale eccetto la plastica. L'albume montato va sempre incorporato ad un composto in piccole quantità, mescolando sempre dall'alto in basso.

Uva sultanina: deve essere lavata e ammorbidita in acqua tiepida. Va poi strizzata, asciugata ed eventualmente infarinata per evitare che durante la cottura scenda sul fondo del dolce.

Zucchero: usare possibilmente zucchero molto fine, perché si scioglie meglio e più rapidamente. Lo zucchero semolato grosso può compromettere la buona riuscita del dolce.

 

I TRUCCHI DEL MESTIERE

Alle volte bastano semplici accorgimenti per facilitare le operazioni anche in cucina. Sono strategie a volte studiate a volte dovute a intuizioni fortuite da parte di chi ha lavorato prima di noi e, con le mani in pasta, ha provato quanto difficile sia a volte il mestiere di pasticciere.

Conservazione: i dolci appena sfornati si lasciano riposare per 10 minuti circa, poi si tolgono dallo stampo capovolgendoli su una gratella. I dolci con ripieno cotti sulla lastra del forno si tolgono dalla stessa ancora caldi e si mettono a raffreddare su una gratella. Per quanto riguarda i biscotti è meglio racchiuderli in un contenitore di metallo o di vetro a chiusura ermetica. Le torte e le crostate vanno conservate in un luogo tiepido e coperte con carta oleata o con un foglio di alluminio. La maggior parte delle torte ad impasto compatto possono essere conservate in congelatore per 6 mesi (ma è un peccato!)

Cottura: per una buona riuscita del dolce sono necessari ingredienti genuini, un'accurata preparazione e una giusta cottura. Le ricette riportano i tempi e le temperature di cottura, ma sono indicazioni piuttosto relative, perché è importante conoscere il proprio forno e comportarsi di conseguenza. Ecco perché è consigliabile non preparare per la prima volta una torta se si ricevono ospiti. Essenziale è sempre la prova dello stuzzicadenti: infilare il bastoncino di legno nel centro del dolce e se non vi rimangono attaccate tracce di pasta il dolce è cotto. In genere il forno deve essere sempre preriscaldato prima di inserire il dolce ed è importante ricordare che il forno non deve essere aperto fino a che non sia passata circa un'ora, perché il dolce lievitato si potrebbe sgonfiare. Tutti i dolci cotti in stampi devono essere posti sopra la gratella e non sulla lastra o sul fondo del forno, altrimenti la base dei dolci diventa troppo scura. E' importante che lo stampo si trovi alla giusta altezza del forno, secondo lo spessore del dolce: più alta è la pasta o la forma impiegata, più in basso di deve infornare. Se la torta tende a cuocere troppo in superficie si deve coprire con un foglio di alluminio con un foro al centro per far uscire il vapore. Se invece la torta tende a bruciare sul fondo è necessario mettere sulla parte più bassa del forno un pentolino di acqua fredda. I biscotti di solito vengono cotti al centro del forno, ma se si devono usare due teglie è necessario metterle molto vicine, una sopra l'altra e poi scambiarle di posto a metà cottura. Alcuni biscotti, ad esempio quelli al miele, non vanno staccati subito perché a fine cottura sono troppo morbidi e quindi vanno lasciati raffreddare sulla placca del forno.

Cottura a bagnomaria: sistemare gli ingredienti in un contenitore immerso in acqua bollente non superiore a 100°. Il livello dell'acqua non deve superare la metà della casseruola.

Creme: ecco alcuni semplici consigli per delle creme perfette. La farina e lo zucchero devono essere setacciati e amalgamati bene con tutti gli ingredienti senza lasciare grumi. Usare possibilmente lo zucchero a velo o passare lo zucchero nel frullatore per renderlo fine e quindi scioglierlo meglio. Le uova devono essere fresche. La crema dovrà essere mescolata continuamente nello stesso senso. Il fuoco deve essere basso. La crema, quando è raffreddata, va messa in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.Quando si mette una crema a raffreddare bisogna mescolarla di tanto in tanto o cospargere la superficie con un velo di zucchero per evitare la formazione della pellicola in superficie.

Glassatura: porre la torta su un foglio di carta oleata, ricoprirla con un leggero strato di marmellata per facilitare la glassatura e poi con la glassa che va distribuita con un coltello largo fino a farla colare dal bordo. Decorare quindi a piacere. Per creare un effetto onda sulla glassa del dolce, strisciare sopra, quando è ancora calda, un cartoncino tagliato a zig zag.

Farcitura: per una perfetta farcitura bisogna lasciare raffreddare bene la torta, capovolgerla, infilare poi degli stuzzicadenti intorno al bordo alla stessa altezza e praticare nella torta un'incisione di circa 1 cm. seguendo il tracciato degli stuzzicadenti. Inserire poi un filo robusto nella fessura e tirare energicamente per tagliare la torta, in alternativa si può usare un lungo coltello dentellato. Sollevare gli strati e farcire a piacere servendosi di una spatola, ricomporre la torta allineando con precisione gli strati.

 

SEMPLICI ACCORGIMENTI

Per fare i dolci lievitati o il pane è meglio usare farine forti che sono ricche di glutine, per fare biscotti, Pan di Spagna o preparazioni simili è bene usare farine deboli e per ottenerle basta impoverire la farina 00 sostituendo una piccola parte con fecola di patate, amido di mais o di riso.

Pesare senza bilancia:

1 cucchiaino da caffè di miele equivale a 7 gr.
1 cucchiaino da caffè di lievito equivale a 4 gr.
1 cucchiaio da minestra di uva sultanina equivale a 30 gr.
1 cucchiaio da minestra di farina equivale a 20 gr.
1 cucchiaio da minestra di zucchero equivale a 25 gr.
1 cucchiaio da minestra di marmellata equivale a 35 gr.
1 cucchiaio da minestra di latte o acqua equivale a 15 gr.
1 cucchiaio da minestra di cacao equivale a 15 gr.
1 cucchiaio da minestra di burro equivale a 15 gr.
1 bicchiere pieno di olio equivale a 200 gr.

Un segreto per tagliare una torta a impasto morbido o con la crema consiste nel bagnare il coltello con un po' di acqua.